时下,甘薯纷纷上市,家常的食谱中又添了一种美味。
甘薯,又名番薯、地瓜、红薯、白薯、红苕等,为旋花科一年生植物。它的故乡是南美洲,16世纪末落户中国。如今,除青藏高寒地区外,我国大江南北皆有其踪迹,并以黄淮平原、四川盆地和东南沿海地区栽培面积最为集中。甘薯品种颇多,其肉质块根形状有纺缍、圆筒、椭圆、球形等之分;皮色有白、淡黄、红、黄、紫红、黄褐、淡红等之别;肉色有黄、杏黄、白黄、淡黄、紫红等诸种。
甘薯以肥硕块根供食用,既可充主食,又能当蔬。甘薯食用方法颇多,蒸、煮、扒、烤、炸、炒、煎等皆宜,可整只地烤,也可切段、块、片、条、丁乃至成泥烹制,一经巧手烹饪,即能成为席上佳肴。如四川的红苕泥,黄红油亮,甜香可口;陕西的醋熘红苕丝,酸辣脆嫩,风味别致。此外,福建的“荔香薯片”、安徽的“蜜汁红薯”、湖北的“桂花红薯饼”等,皆为名闻遐迩的地方美味,吊人胃口。因甘薯含糖量高,尤宜甜食。以冰糖,蜂蜜为佐料,与甘薯小火闷煮,可制成汤汁浓而发粘、色泽橘红、入口软中带韧的“蜜汁红薯”,此法最能体现甘薯的风味特色。甘薯蒸熟捣烂碾成泥与面粉掺合后,还可做各类糕、包、饺、面条等,干制成粉可代面粉,加蛋类可制成蛋糕、布丁等各式点心。甘薯酿酒、制果脯,粉丝等,亦饶有风味。
甘薯营养丰富,据分析,每100g甘薯鲜品食部约含水分67.1g、蛋白质1.8g,脂肪0.2g、碳水化合物29.5g,钙18mg、磷20mg,铁0.4mg。此外还含有胡萝卜素,维生素B1、B2、C等,其中所含的维生素C是苹果、葡萄、梨的10~30倍,难怪它享有“营养保健食品”之美誉。
甘薯不仅是佳蔬美食,而且还有颇高的药用价值,祖国医学认为甘薯味甘性平,无毒,有补虚乏、益气力、健脾胃、强肾阴之功效。《金薯传习录》载:甘薯可治痢疾和下血症、酒积热泻、湿热和黄疸病、小儿疳积等。在民间验方中,常用于治疗湿疹、毒虫蛰伤、夜盲症、疮疹、便秘等症。甘薯中所含的纤维素,能增进肠道的蠕动,从而具有预防便秘及肠道疾病的作用。近年来,日本科学家发现甘薯中所含的粘液蛋白,是一种多糖和蛋白质的混合物,能防止疲劳,使人精力充沛,促进胆固醇的排泄,防止心血管脂肪沉淀,维护动脉血管的弹性,降低心血管发病率。美国生物学家发现甘薯中含有一种叫胱氢异雄酮的活性物质,对乳腺癌、肠癌有着特殊疗效。